Perfil da Panificação
O setor de Panificação e Confeitaria vive uma espécie de seleção natural: sobrevivem apenas os mais competitivos e competentes. Para os que ficam, o faturamento aumenta.
Perfil do Setor de Panificação no Brasil
• As empresas de Panificação e Confeitaria brasileira confirmam o momento de evolução pelo qual passam nos últimos anos. Em 2011, o índice de crescimento estimado foi de 11,88%, desde 2007, as empresas mantém o crescimento acima de dois dígitos. Com isso, o faturamento do setor chegou à, aproximadamente, 62,99 bilhões de reais, descontada a inflação;
• O segmento é composto por mais de 63 mil panificadoras em todo o país;
• As padarias brasileiras receberam, em 2011, cerca de 43, 23 milhões declientes;
• A Panificação está entre os maiores segmentos industriais do país.
• Os novos serviços introduzidos no setor, principalmente aqueles ligados à Administração e incentivo o food service foram responsáveis por cerca de 36,05% do crescimento identificado, em 2011 e movimenta 89,1 bilhões;
• Em 2011, as vendas de produção própria representam 51%, sendo a maior parte do volume de faturamento e atinge 32,12 bilhões de reais;
• O volume de faturamento abarca, inclusive, os cerca de 20% de empresas informais que compõem o setor.
• 21 mil funcionários contratados pelas padarias em 2010;
• O Setor gera cerca de 758 mil empregos diretos e 1,8 milhão de forma indireta.
Panificação x Outros setores
• O gráfico mostra o
crescimento da Panificação em 2011, comparado a outros setores ligados à
alimentação e varejo. As empresas panificadoras registram um crescimento maior
que concorrentes diretos, como os supermercados por exemplo.
Os números acima
foram levantados pelo Insituto Tecnológico ITPC em parceria com a Associação
Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria, em pesquisa realizada em
1.200 empresas em todo o Brasil, abrangendo desde as pequenas até as grandes
representantes do setor.
Distribuição das padarias no Brasil
São Paulo é o estado que concentra o maior número de padarias no país, 12.764, seguido pelo
Rio de Janeiro (7.400), Rio Grande do Sul (6.058) e Minas Gerais (5.455).
O estado com o menor número de empresas de panificação é Roraima (91).
Em 2011, 1.298 empresas foram atendidas pelo Instituto Tecnológico ITPC,
por meio do programa Propan.
Veja, no quadro abaixo, a distribui das padarias atendidas pelo Propan
no Brasil:
Consumo per capita de Pães/Ano em
países da América Latina - em quilos/habitante:
- Brasil: 33,5
- Peru: 32
- Costa Rica: 52,0 - Colômbia: 24,0
- Argentina: 82,5 - Chile: 98,0 - México: 32,5 - Honduras: 18,1
- Uruguai: 55 - Paraguai: 23 - Venezuela: 26,0
* incluindo pães
feitos a base de outros cereais, como aveia, milho, etc.
Pães consumidos no Brasil:
- 83% correspondem aos pães artesanais (sendo 46% pão francês);
-17% são os pães industrializados.
Principais motivos para comprar em padarias:
Proximidade da residência: 100%;
Proximidade do local de trabalho: 52,7%;
Condições de higiene / limpeza: 30,7%;
Cortesia no Atendimento: 28,8%;
Qualidade dos Produtos: 25,7%;
Variedade de Pães e Doces: 18,6%;
Rapidez no Atendimento: 14,3%;
Pão Quente à toda Hora: 11,3%;
Instalações /Ambiente Agradável: 6,5%;
Preço mais Acessível: 5,6%.
Para identificar o potencial de um cliente (padaria) são necessárias pesquisas e indicadores que:
- Definam o potencial de compra do cliente;
Para identificar o potencial de um cliente (padaria) são necessárias pesquisas e indicadores que:
- Definam o potencial de compra do cliente;
- Permitam conhecer o perfil do panificador;
- Permitam saber os três primeiros nomes de fornecedores que vêem à
mente do panificador e o motivo;
- Identifiquem os principais pontos fortes e fracos dos concorrentes
detectados;
- Definam pelo menos três estratégias diferentes de atuação junto aos
panificadores.
Salário médio por funcionário
- Salário médio por funcionário (Brasil): R$ 830,00 (fora encargos);
- Salário médio por funcionários (São Paulo/SP): R$1.100,00 (fora
encargos).
Produtividade Humana
- Volume de produção do setor de pães por funcionário (média): 2
toneladas/mês
- Volume de produção do setor de confeitaria por funcionário (média):
500 kg/mês
-Volume de produção do setor de salgados por funcionário (média): 450
kg/mês (em empresas não-automatizadas) / 1.500 kg/mês (em empresas
automatizadas)
-Venda por funcionário na indústria (média): 750 kg/mês
Tíquete Médio
O Tíquete médio (média de compra por cliente) varia entre R$ 3,50 a R$ 35,00, sendo que a maioria fica entre R$ 5,00 e R$ 11,00.
Número de atendimentos por funcionário da loja:
- 65 para tíquete médio de R$ 8,50 a R$ 14,60
-85 para tíquete médio de R$ 5,00 a R$ 8,50
-Acima de 90 para tíquete médio de R$ 3,00 a R$ 5,00
Custo
O custo de mercadoria vendida depende da composição do faturamento e, na maioria dos casos obedece aos indicadores abaixo (ressalte-se que as falhas operacionais, desperdícios e desvios impactam diretamente nos custos):
- Mínimo: 32% sobre o faturamento total da padaria;
- Média: 48,7% sobre o faturamento total da padaria;
- Máximo: 68% sobre o faturamento total da padaria;
- 22% a 35% sobre o faturamento da produção própria.
Postos de Trabalho
A média das empresas em geral é de 12 funcionários/empresa.
Já as padarias participantes dos projetos do Propan apresentam a média de 23 funcionários/empresa.
Gestão
- O custo fixo sobre lucro bruto varia de 60% a 77%, sendo a média ideal de 72%.
- A matéria-prima representa em média 22% a 45% do preço de venda dos produtos produzidos;
- Venda do pão francês sobre a venda total da padaria varia entre 6% e 25%, sendo a média 13%;
- Salário de um funcionário de indústria deve representar dentre 27% e 37,8% do que ele produziu.
Perdas
- As perdas nos produtos que representam 80% do volume de vendas (cerca de 30% do cardápio) ficam entre 3% e 5%.
- As perdas nos produtos que representam 20% do volume de produção estão entre 15% e 20%.
Ex: Número de produtos produzidos: 100 itens
Produtos mais vendidos: 20 = 80% do volume de vendas.
Produtos menos vendidos: 80 = 20% do volume de vendas.
Classificação das empresas